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[麹]-壱
目前每天最主要的工作是做麴，那麴是啥東西呢？
簡單說就是黴菌，日本酒釀造中最重要的兩種微生物之一，為何要這個麴菌呢？
因為它會生產酵素，日本酒釀造之所以能成為世界獨一無二的併行發酵工法就是因為這個麴菌，先說併行發酵工法式甚麼東西，世界上有眾多的酒類，不管是白酒、日本酒、紅酒、啤酒只分為發酵酒跟蒸餾酒，這邊只談發酵酒。
所謂的發酵酒就是指酵母菌吃下葡萄糖產生酒精及二氧化碳為止的酒類。主要為啤酒、葡萄酒、日本酒這三種。
１、葡萄酒使用葡萄內的糖分發酵。
２、啤酒使用麥芽內的酵素糖化麥汁後，再移到發酵槽供酵母發酵。
而以米為原料的日本酒的話，米粒中只有蛋白質跟澱粉，沒有葡萄糖可供酵母發酵，所以演變出使用麴菌的酵素分解澱粉為葡萄糖供酵母食用，以產生酒精，類似的技術中國及東南亞各地也有，中國使用穀物粉所做成的曲，但是使用菌種不一樣。
日本酒主要使用黃麴，黃麴會產生黃麴毒素，但是與釀酒、發酵食品用的菌種不同，以前美國人還很驚訝日本人怎麼吃這麼危險的東西。
有糖化酵素轉化葡萄糖所以酵母就會吃得很高興，生產很多酒精瞜？只有糖化酵素是不夠的，葡萄酒使用葡萄汁，啤酒使用麥汁，阿米粒是固態的阿？就算煮成粥也不知道要煮多久阿！這時候就是麴菌的另一個價值了。
麴菌除了生產糖化酵素之外還會生產溶解米的酵素，所以在同一個發酵桶內同時進行溶解及糖化的作用，這就是併行發酵。
那一開始把米溶解完再把酵母菌丟進去不就好了？當然沒問題啊。只是空氣中的雜菌壞菌也吃葡萄糖阿，雜菌大量汙染的話酒就做不出來拉！以前的日本人很厲害的就是使用麴米這東西，為何說很厲害，不想一次釋放出太多酵素那就慢慢釋放阿！怎麼慢慢釋放？
酵素存在於麴菌絲的各個部分，只要讓菌絲深入米心，這樣米粒慢慢溶解的途中酵素就會慢慢是放出來拉！酵母菌也不會因為過多的葡萄糖而顧著吃，而生產出不好的酒精，或是雜菌汙染拉！所以照片中麴米的斷面可看見菌絲深入米心中。這種叫總破精多用於吟釀酒，另外還有破精跟突破精。
那技術的部份就是控溫跟水分，所以說日本酒是溫度跟水分的工藝品。這部分牽涉到各酒造技術及日本百年研究精華，所以就不當缺德的間諜了。江戶時代到其他酒造偷溫度是要被剁手的．．．不用太久，習慣後大概一摸就能知道溫度幾度跟水分多少，半年過後連米種不同都能摸出來。
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